一汁一菜でよいと至るまで
土井善晴
新潮新書
2022年5月20日発行
YouTube で養老孟司さんが土井善晴さんとの対談をしていて、この本の話をしていた。私は料理が趣味なので、土井さんが出演されていたNHK「今日の料理」 は、若い頃は毎月テキストも買っていたし、毎日楽しみに見ていた。言ってみれば土井さんのファンだった。お父様、土井勝さんの時代も含めて。
そんな、土井さんの本。最近、忙しかったり、暑かったりして、まともな料理をしていないことを反省し、やっぱり、大好きな料理を見直そう、と思って買ってみた。
カバー表紙には、
”料理に失敗なんて、ない。
「一汁一菜でよい」という、家庭料理の斬新なスタイル。
そこに至るまでの修行、出会い、発見、迷い・・・・。
全ては人を幸せにする料理につながっていく。”
カバー表紙の裏には、
”料理に失敗なんて、ない。 レストランで食べるものと家で食べるものと区別し、家庭では簡素なものを食べればよい、という「一汁一菜」のスタイルを築いた料理研究家・土井善晴。フランス料理・日本料理の頂点で修行を積んだ後、父と同じ家庭料理研究の道を歩む人生、テレビでおなじみの笑顔に込められた「人を幸せにする」料理への思い、ベストセラー『一汁一菜でよいという提案』に至るまでの道のりを綴る。”
裏表紙の宣伝には、
”具沢山の味噌汁はおかずの一品を兼ねます。余裕があれば、食べたいものや食べさせたいものを、その都度調べて作ればいい。一汁一菜お料理の入り口にして、一つ一つのおかずを作ってみて10種ほどでも出来るようになれば、それで幸せに一生やっていけます。それだけで健康に健やかに自足できるのです 。”
感想。
読んでよかった！
あぁ、、やっぱり、料理って好きだ。
料理って大事だ。
外で食べる料理と、家で食べる料理を区別するって、大事だ！！！
あぁ、料理したい！！料理したい！！
やっぱり、土井さんが好きだ。
やっぱり、日本料理が好きだ。家庭料理が好きだ。
うん、買って読んでよかった。
「食」って、本当に大事だ。
私たちの身体は、私たちが食べたものでしかできない。
ほんと、やはり衣食住というけれど、「食」はとてもとても大事だと思う。
人生、あと何回、食事できるか。。。
年を取るとよくそういうことをいう。
あるいは、高齢の親と一緒に食事できるのはあと何回あるのか。
健康オタクのように、食に神経質になる必要はない。でも、身体が美味しいと思うものを適量食べるって、なにより幸せなことだ。
目次
第1部 料理は一生のもの 父土井勝の名の陰で
第2部 料理って、こういうことなんだ フランスでの料理修行
第3部 料理の「顔」と「目的」を見極める 「味吉兆」で学んだこと
第4部 家庭料理とは、無償の愛です 料理学校で教える立場に
料理をなめてはいけない
今の若い人たちは、土井勝さんのことは、もう知らないかもしれない。NHK今日の料理と言えば、土井さん、ってくらい、私にとっては馴染みの人で、私が料理を好きになったきっかけの一人かもしれない。
その国民的人気者の家庭料理研究家、土井勝さんの息子として育った善晴さん。小さいころからお父さんの仕事現場につれていってもらい、小さいころから料理に親しんで育ったのだという。
フランスに修行に行かれていたとは、知らなかった。
大学2年生の授業を終えた後、休学して、語学を学ぶ目的にスイス・ローザンヌに渡った。そこには、世界一と言われる「エコル・オテリエール・ローザンヌ」という、ホテル・観光マネジメント学校があったから。そこで、フランス語とフランス料理を学ぶ。生まれて初めての厨房での仕事もフランスだった。
フランス料理の話のなかで、あ、そういえばそうか、、、と思ったのは、ヨーロッパでは自分の食べるものは自分で選ぶのが当たり前、日本のように「おまかせ」とすることはほぼないということ。 日本の懐石料理とは、料理全体に対する考え方が異なっているということ。なるほどなぁ、、、と思った。
たしかに、海外のレストランで、メニューにコースがでていることはほとんどない。前菜、魚料理、肉料理、など、それぞれのカテゴリーから料理を選ぶ。日本のフレンチでは、「プレ・フィクス」と言われるものがあったりするが、それすらない。
どんな小さな子供でも、外食すれば、自分で食べるものは自分で決める、って。たしかに、文化の違いかな、と思った。どっちがいいということではなくてね。
フランスから戻ってきてから日本で働いた先が、「味吉兆」。和食の高級店。お客様は、ほとんど接待などで使われる方々。家庭料理とは全く異なる。そして、父のあとついで、料理教室の講師も担当するようになる。
和食では、包丁で切ると言わないで、「包丁する」と言うそうだ。
「名詞＋する」 で、動詞にしてしまう日本語。でも、初めて聞いた。「包丁する」。それには多様な意味が含まれていて、対象料理の味付け、かたさ、量感、箸でのつまみやすさなど、総合的に判断して切り方を決めるということだそうだ。いやぁ、深い。
確かに、フレンチとは違って、和食にナイフは出てこない。すでに、口に入れるサイズに切られているか、あるいは、箸でも切れるくらいの堅さに調理されている。またまた、日本料理の奥深さに感心してしまう。。。
また、日本料理は、器の多様性も高い。良い料理に、良い器。良いものを見極める目は、本物を見ることでしか養えないという。なので、土井さんは、吉兆の創業者・湯木貞一にならって、美術館に行って美しい器を見極める目をやしなったのだそうだ。ちなみに、大坂の湯木美術館には、 湯木貞一のコレクションを見ることができるそうだ。
ちょうど、先日、フレンチのシェフであり、和食の料理人でもある知人から、昔の店で使っていたという器を譲っていただいた。倉庫の整理をして、もう使わないから欲しいものがあったら全部あげる、と言われて、ありがたく頂戴した。○○先生の作品、という焼き物は、一皿○○万円、という品だそうだ。私にはわからないけど、、、。中には金継ぎをしてあるものもあったのだけど、美しい。。。いただいたその器に、湯むきしたトマトを載せたら、なんだかとっても立派な料理みたいになった。器って大事だ。
お父さんの話が、たびたび出てくる。土井勝さんは、家庭料理のイメージがつよいのだけれど、料理人など専門家を対象とした『基礎日本料理』という記録的大ベストセラーも出版されている。
なんと、私、持っていた。。。。
多分、大学生の時に買ったと思う。当時、土井さんの本と言う認識があったかどうかは、もう覚えていないけれど、今でも自宅にある。魚の下ろし方、基本の野菜の切り方、そして、料理そのものの手順が白黒写真ではあるけれど、写真とともに掲載されている。とても、勉強になる一冊。
土井さんは、早稲田大学「食の文化研究会」の主宰もされている。「人間はなぜ料理をするのか」「食事とは何か」「料理とは何か」「美味しいとは何か」を通じて「人とは何か」という大きなテーマを考える。 時には、料理人、食の技術者のみならず、哲学者、美学の人々をゲストにお招きして、お話をきくのだそうだ。
これまでのゲストの中には、ゴリラ研究者であり元京都大学総長の山極寿一さんの名前も！あら、こんなところで、先日読んだばかりの山極先生のお名前に出会うとは。
点と点とがつながって、面白い。
最後の「料理をなめてはいけない」では、料理を「する」という行為には、食べる人にとっての栄養摂取、楽しみ、コミュニケーション、ということ以上の意味があるのだ、ということをおっしゃっている。食べることで、視覚、嗅覚、聴覚、触覚、味覚、、と様々な感覚からの刺激を受ける。経験となる。経験と知性が結びついて、感性が生まれる。違いが判るということが「感性」があるということ。小さな変化にも気づける感性が磨かれる。
小さな変化には、地球そのものの変化も含まれる。
料理をするということは、地球を考えること、と。
なるほどなぁ、、、と思った。
家では、外で食べるような豪勢な食事を作る必要はない。でも作って食べることは大事だと。
”一人暮らしでも、自分でお料理して食べてください。そうすれば、いつの間にか、自分を大切にすることができます。”
と。
なるほどなぁ。。。
料理好きの私が、適当な外食で食事を済ますときは、ちょっと、忙しさに心がすさんでいるときだ。。。
やっぱり、料理しよう。
きばった料理はいらない。
一汁一菜でいい。
あぁ、お料理したい、と、思う一冊だった。
自分を大切にしたいと思っている人に、お薦め。
卵かけご飯だっていい。
自分でつくって、食べよう。
私たちの身体は、私たちの食べたものでしか作られない。
10年後の自分のためにも、食事を大事にしよう。
