今週のお題「芋」
ちょっと、お題からはずれるのだけれど、、、私のお芋料理理論。
どのお芋が一番好きか？ということもあるけれど、どんなお芋でも、実は、蒸し器で蒸かすのが一番おいしいお芋になる。しかも、丸ごと、皮付きのまま。
たとえば、じゃがいもを料理するとき、もちろん、皮をむいてから、乱切りにして、、、、とか、生の状態でお料理にあうような大きさに切ってから調理することが多いと思う。でも、丸ごと、料理するのが一番いい。ついている泥は水でおとす。サツマイモなら売っている状態でだいたい泥は落ちている、でも、じゃがいもならしばらく丸ごと水につけて泥を落としやすくしてから、流水でたわしをつかって泥を落とす。
そして、ポイントは、皮が付いたまま、蒸し器で蒸すということ。丸ごとだから、当然時間はかかる。いわゆるゲンコツサイズの男爵ジャガイモなら、40分くらいはかかるだろうか。もちろん、火の強さにもよるけれど。でも、できれば、あんまり強火ではなく、ゆっくりと火を通すのがいい。
竹ぐしがスッと通るくらいまで軟らかくなったら、バットにとって、皮をむく。熱いので、やけどには気をつけながら。皮は、竹串などでピロってめくるきっかけをつくって、手でピロピロ、、、って引っ張ると、向ける。ちゃんと火が通っていれば、包丁は必要ない。
私は、ジャガイモを買って来たら、全部いっきに、蒸してしまう。そして、一回に使いたい量ごとに、ビニール袋にいれて冷蔵庫で保管。まぁ、２，３日は大丈夫。みそ汁、ジャーマンポテト、ポテトサラダ。あるいは、カレーライスのジャガイモも、カレーとは別に蒸したものをあとからトッピングしたほうが、カレーが煮崩れたジャガイモでどろどろになったりしない。ま、に崩れたのが好きなら、カレールーを入れる前に蒸したジャガイモをいれればいい。
重要なのは、時間をかけてゆっくり火を通すこと。そして、ゆがくよりは、蒸すこと。
ゆっくり火を通すと、でんぷんが糖類に変わりやすいのだ。つまり、ほんのり自然な甘さのほくほく芋になる。ゆがくときには、イモのうまみや栄養成分が水に流れ出てしまうけれど、蒸すとそれらが外に流れ出てしまうこともない。
蒸したお芋の甘さは、サツマイモだと顕著にわかる。もちろん、急いでいるときは、電子レンジでチンでもいいとおもうけれど、蒸したお芋のおいしさをしってしまうと、電子レンジには戻れない。時間がかかるから、まとめて蒸しておくのがポイントかな。
ポテトサラダを作る時も、蒸したお芋が冷蔵庫にあれば、お芋を保存していたビニール袋のなかで、お芋をぎゅっと手で握ってつぶして、そこに、マヨネーズと塩コショウをしてビニール袋の中でまぜれば、あら簡単！あっという間に、ポテトサラダの完成。まぁ、ちゃんと作るなら、塩もみしたキュウリと、刻んだハム、薄切りの玉ねぎでもちょっといれれば、立派なポテトサラダに。
こんな感じで、袋に入れて冷蔵庫で保存。
忙しい時には、料理は手ばやく作るということも大事だけれど、こうした下ごしらえをいっきにしておくと、実際に料理を作る時には時短にもなるということ。
美味しい料理には、やはり、準備が大事。
お芋を蒸すだけなら、鍋と水があればできる。ガスコンロでも、IHクッカーでも、今どきはタイマーもついているから、40分タイマーにして、足りなければもう少し火をいれる。時間はかかるけど、手間はかからない。
お芋の美味しい季節。
蒸し芋、お試しあれ。
もちろん、蒸したてのジャガイモなら、バターと塩だけのじゃがバターも最高！
